作者 : 滿漢全席
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作者 : 滿漢全席
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| 文章主題 : 美食∟琉璃珠璣 | 人氣 : 84 |
發表時間 :2004/8/1 上午 11:14:37
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| 【菜名】 琉璃珠璣 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 主料：將桂魚肉250克。配料：豬肉末50克，蝦茸50克，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克。調料：料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，紅曲粉0.5克，姜10克，清湯750克，雞油5克。 【製作過程】 1.將一塊豬肉皮面朝下平舖在菜墩上，把桂魚肉洗淨後放在豬肉皮上，用刀背砸成茸。如魚肉發粘，可加少量清水，以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸後挑出筋和刺。 2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手擠成直徑約4分的小丸子，分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內約4小時，使其結凍，取出，切成邊長約4分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。 3.用水將菠菜葉洗淨，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開後撇去浮沫，控淨水，即成綠泥。用水將姜洗淨，切成末，放入小碗中，注入少許開水，浸泡10分鐘。 4.將魚茸放入大海碗中，加清水xie開，放入薑汁3克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然後將其分成三份，分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊；剩下一份呈白色。 5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然後將鍋上火，燒開後略煮一會兒，撈出三種魚丸，輕輕放入海碗中 6.鍋中注入清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對口味，澆入海碗中即成。 |