作者 : 滿漢全席
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作者 : 滿漢全席
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| 文章主題 : 美食∟金魚鴨掌 | 人氣 : 100 |
發表時間 :2004/8/1 上午 11:13:31
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| 【菜名】 金魚鴨掌 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 鴨掌12個,雞茸100克，水髮香菇30克，水發玉蘭片15克，水發魚肚30克，鮮豌豆24粒，發菜少許，黃瓜皮25克,料酒15克，精鹽2克，濕玉米粉20克，麵粉5克，雞蛋清兩個，清湯400克，雞油10克。 【製作過程】 1.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮15分鐘左右，五成熟時撈出，放入清水中過涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然後用剪刀剪去掌心硬繭。然後，鴨掌心朝上，放在平盤中，在掌跟部撒些麵粉。 2.鍋中注入清水，分別放入水髮香菇、水發玉蘭片、水發魚肚，在火上汆一遍撈出，控淨水，切成絲。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4分長的細絲。 3.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長1寸左右的金魚形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚頭兩側作眼睛，魚背中央撒上一條發菜。發菜兩側用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀，即成金魚鴨掌。按此方法共做12個，上屜蒸6至8分鐘取出。 4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許，放入香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲，在微火上燒兩分鐘，然後倒入漏勺中控干水，撒在小魚盤內，將金魚鴨掌碼在上面。 5.將200克清湯注入鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。 |