作者 : 滿漢全席
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作者 : 滿漢全席
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| 文章主題 : 美食∟鳳尾群翅 | 人氣 : 123 |
發表時間 :2004/8/1 上午 11:10:22
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| 【菜名】 鳳尾群翅 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 水發群翅1公斤，鵪鶉蛋12個,母雞1只，豬肉750克，金華火腿250克，豆苗少許,料酒40克，精鹽5克，蔥50克，姜50克，濕澱粉20克，清湯1公斤，醬油少許雞油15克。 【製作過程】 1.湯鍋上火，注入清水燒開，放入水發魚翅汆兩遍後撈出，挑出雜物，洗淨從母雞腹部開膛，掏出五臟，從雞背部劈開成兩半，用水洗淨。 2.鍋中注入清水，放入半隻母雞、100克火腿末、350克豬肉，上火燒開後撇去浮沫。用紗布將魚翅包起，放入鍋中，在微火上燉5個小時左右，挑出魚翅包，其餘配料不用。 3.將700克清湯注入鍋中，放入半隻母雞、150克火腿、400克豬肉、蔥姜段，上火燒開後撇去浮沫，加入20克料酒、適量精鹽，放入魚翅包，在微火上再燉4至5小時。 4.取12個羹匙，抹勻雞油，再在每個羹匙內ke入1個鵪鶉蛋，上屜蒸熟取出。 5.取出魚翅包，打開紗布，將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點綴少許豆苗。 6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩餘的精鹽、醬油，調好口味，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆於魚翅上即成。  |